Όνομα: Ανεβατό (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Γρεβενά, Κοζάνη.
Γάλα: Πρόβειο, κατσικίσιο ή μείγμα αυτών.
Δομή: Μαλακό.
Παρασκευή: Το γάλα τοποθετείται σε χώρο με θερμοκρασία 18-22οC μέχρι να αποκτήσει οξύτητα 35οD περίπου. Στη συνέχεια τοποθετείται σε ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας 2-4οC, όπου παραμένει για 24 ώρες. Κατόπιν θερμαίνεται στους 12-14οC και προστίθεται σε αυτό ποσότητα πυτιάς επαρκής να προκαλέσει την πήξη σε 12 ώρες περίπου. Ακολουθεί διαίρεση, παραμονή του τυροπήγματος στον τυρολέβητα για 12 ώρες περίπου, στράγγιση, ξηρό επιφανειακό αλάτισμα και ωρίμανση του τυριού για 2 τουλάχιστον μήνες αποκτώντας υπόξινη γεύση και κοκκώδη υφή.
Όνομα: Ανθότυρος φρέσκος.
Προέλευση: Γρεβενά, Κοζάνη.
Γάλα: Πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό ή μείγμα αυτών.
Δομή: Σκληρό, ημίσκληρο, κρεμώδες ή μαλακό.
Παρασκευή: Παράγεται από το λεγόμενο τυρόγαλα, δηλαδή τον ορό γάλακτος που συλλέγεται κατά την διαδικασία παραγωγής άλλων τυριών και ονομάζεται τυροκόμιση. Έπειτα προστίθεται, περίπου 10-20%, πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό γάλα ή μείγμα αυτών. Ελαφρά βουτηράτη γεύση.
Όνομα: Ανθότυρος ξηρός.
Προέλευση: Κρήτη.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Ημίσκληρο
Παρασκευή: Παράγεται από το λεγόμενο τυρόγαλα που συλλέγεται κατά την διαδικασία παραγωγής άλλων τυριών. Έπειτα προστίθεται, περίπου 10-20%, μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Στο επόμενο στάδιο προστίθεται ελαφρά αλάτι, με ωρίμανση 1-2 μηνών. Μετά την ωρίμανσή του διατηρείται συχνά μέσα σε ελαιόλαδο, που τον καθιστά πιο αρωματικό και πιπεράτο.
Όνομα: Αρμεξιά (ή Πετρωτή).
Προέλευση: Άνδρος.
Γάλα: Πρόβειο, κατσικίσιο ή μείγμα αυτών.
Δομή: Μαλακό.
Παρασκευή: Προέρχεται από το γάλα, συνήθως, του πρωινού αρμέγματος. Αφού στεγνώσει το τυρί κρεμασμένο στην τσαντίλα, τοποθετούν πάνω στο τυρί μια επίπεδη πέτρα (πετρωτή) ή πιεστήριο, ώστε να φύγουν όλα τα υγρά του. Αποκτά απαλή γεύση.
Όνομα: Αρμόγαλο.
Προέλευση: Σάμος.
Γάλα: Γιδινό.
Δομή: Κρεμώδες.
Παρασκευή: Ωριμάζει για 24 ώρες, στραγγίζει για άλλες 24 και στο τέλος χτυπιέται αποκτώντας αλοιφώδη βελούδινη υφή. Η γεύση του φρέσκια και ελαφρώς ξινή.
Όνομα: Αρσενικό Νάξου (ΠΟΠ από το 2020).
Προέλευση: Νάξος.
Γάλα: Αιγοπρόβειο.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει περίπου στους 36οC με τη βοήθεια πυτιάς. Η μάζα αυτή αφήνεται να στραγγίσει σε καλούπια από καλάθια, από τα οποία παίρνει και το τελικό της σχήμα. Αφού στραγγίξει και αποκτήσει την απαιτούμενη συνοχή, το τυρόπηγμα αλείφεται με αμούργι από ελαιόλαδο και τοποθετείται για ωρίμανση σε τρεβόλια (τυροβόλια), διάτρητες καλαθόσχημες θήκες. Εκεί, αλλάζει θέση κάθε τρεις μέρες ενώ αλείφεται συνεχώς για να φτάσει παντού το αμούργι. Μετά από 6 μήνες το τυρί είναι έτοιμο. Ξεχωρίζει για την έντονη, πικάντικη και αλµυρόγλυκη γεύση του.
Όνομα: Αρσενικό Σικίνου.
Προέλευση: Σίκινος.
Γάλα: Αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο.
Δομή: Μαλακό.
Παρασκευή: Χρησιμοποιείται ίση ποσότητα φρέσκου γάλακτος και ορού τυρογάλακτος. Όσο περνούν οι εβδομάδες από την παραγωγή του η γεύση του γίνεται πιο έντονη και ξινή.
Όνομα: Βικτωρία
Προέλευση: Θεσσαλονίκη
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Καπνιστό με ήπια και απαλή γεύση. Παράγεται αποκλειστικά από την εταιρία ΑΓΝΟ.
Όνομα: Βλαχοτύρι.
Προέλευση: Μέτσοβο.
Γάλα: Πρόβειο ή κατσικίσιο.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Στραγγίζεται στην παραδοσιακή τσαντίλα και μετά από μακρά ωρίμανση αποκτά ευχάριστη και απαλή γεύση.
Όνομα: Βολάκι (ή Κεφαλάκι).
Προέλευση: Άνδρος, Τήνος.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό, μαλακό.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς και το τυρόπηγμα μένει για οξίνιση περίπου για 24 ώρες. Στη συνέχεια αλατίζεται και στραγγίζει σε τσαντίλες. Ακολουθεί το πιεστήριο. Αφού αφαιρεθούν τα υγρά, αλέθεται και πλάθεται με το χέρι σε αχλαδόσχημα, συνήθως, βολάκια, που κρεμιούνται στον αέρα, τυλιγμένα σε τουλπάνι. Όταν ξεραθεί αποκτά μεστή, αλμυρή και πικάντικη γεύση.
Όνομα: Βραστό.
Προέλευση: Ανάφη.
Γάλα: Πρόβειο ή κατσικίσιο.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Βυθίζεται σε βραστό αλατισμένο νερό και στη συνέχεια αφήνεται να στεγνώσει και να σκληρύνει. Η γεύση του είναι υφάλμυρη.
Όνομα: Γαϊς (ή Γαϊοτύρι).
Προέλευση: Πόντος.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Νηματώδες.
Παρασκευή: Το αγελαδινό γάλα βράζεται. Όταν γίνει τυρί τότε μετά από κοπιαστική προσπάθεια γίνεται τυροκλωστή. Στα χαρακτηριστικά του ότι χρησιμοποιείται φυσική μαγιά. Αρκετά ήπια η γεύση του.
Όνομα: Γαλομυζήθρα.
Προέλευση: Κρήτη.
Γάλα: Κατσικίσιο.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Το γάλα μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση, δηλαδή αφήνεται να κόψει. Έχει απαλή και ξινή γεύση.
Όνομα: Γαλοτύρι (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Ήπειρος, Θεσσαλία.
Γάλα: Πρόβειο ή κατσικίσιο ή μείγμα αυτών.
Δομή: Κρεμώδες.
Παρασκευή: Το γάλα μετά το βρασμό τοποθετείται σε πήλινα δοχεία για 24 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έπειτα προστίθεται αλάτι και αφήνεται για 48 ώρες, με ή χωρίς προσθήκη πυτιάς. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε τουλούμια ή σε ξύλινα βαρέλια και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία περίπου των 8οC, όπου παραμένει για 2 τουλάχιστον μήνες, ώστε να ωριμάσει. Η γεύση του είναι ελαφρώς υπόξινη και δροσιστική.
Όνομα: Γιδοτύρι.
Προέλευση: Ελλάδα.
Γάλα: Γίδινο, κατσικίσιο.
Δομή: Άλμης.
Γεύση: Δυνατή
Όνομα: Γραβιέρα.
Προέλευση: Ελλάδα.
Γάλα: Πρόβειο ή αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Νόστιμο τυρί ωρίμανσης 6-12 μηνών. Η υφή του μεταξένια και η γεύση του μεστή με πλούσια αρώματα.
Όνομα: Γραβιέρα Αγράφων (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Καρδίτσα.
Γάλα: Πρόβειο ή μείγμα αυτού με γίδινο.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 34-36οC με πυτιά. Το δημιουργούμενο πήγμα διαιρείται μετά από περίπου 30 λεπτά και αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 48-52οC. Έπειτα τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση. Μετά από 24 ώρες το τυρί εξάγεται από τα καλούπια και παραμένει σε ξύλινα ράφια μέχρι 48 ώρες. Ακολούθως τοποθετείται σε άλμη 19-20Be για 2 έως 4 μέρες. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται αρχικά με θερμοκρασία 12-15ο C και σχετική υγρασία 85% περίπου και ολοκληρώνεται στους θερμοκρασία 12-15οC και σχετική υγρασία 90-95%. Ο χρόνος ωρίμανσης διαρκεί το λιγότερο 3 μήνες. Η γεύση του πλούσια και διακριτικά πικάντικη.
Όνομα: Γραβιέρα Αμφιλοχίας.
Προέλευση: Αμφιλοχία.
Γάλα: Αιγοπρόβειο.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Τυρί που ωριμάζει σε ειδικά διαμορφωμένα ωριμαντήρια με ελεγχόμενο περιβάλλον για περίπου 3 μήνες. Πλούσια και πικάντικη η γεύση της.
Όνομα: Γραβιέρα Κάσσου.
Προέλευση: Κάσσος.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Τυρί ωρίμανσης 15 μηνών. Η υφή του απαλή και η γεύση του ήπια και γλυκιά με πικάντικες στρώσεις.
Όνομα: Γραβιέρα Κρήτης (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Κρήτη.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει στους 34-36oC με τη βοήθεια πυτιάς, το τυρόπηγμα διαιρείται και αναθερμαίνεται στους 50-52οC, μπαίνει σε καλούπια και πιέζεται. Έπειτα αφού περάσουν 24 ώρες τα κεφάλια του τυριού τοποθετούνται σε άλμη. Στη συνέχεια ακολουθεί η διαδικασία της ωρίμανσης. Ο χρόνος ωρίμανσης διαρκεί το λιγότερο 3 μήνες. Η γεύση της μεστή, υπόγλυκη και ελαφρώς υφάλμυρη.
Όνομα: Γραβιέρα Μετσόβου.
Προέλευση: Μέτσοβο.
Γάλα: Πρόβειο.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Το τυρί υπόκειται σε ξηρό αλάτισμα για περίπου 1 μήνα κι έπειτα αφήνεται να ωριμάζει για 3 μήνες. Η γεύση του είναι ελαφρώς αλατισμένη και βουτυράτη, και το άρωμα του ιδιαίτερα πλούσιο.
Όνομα: Γραβιέρα Μυτιλήνης.
Προέλευση: Μυτιλήνη.
Γάλα: Αιγοπρόβειο.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες και διακρίνεται από μια ελαφριά υπόγλυκη γεύση.
Όνομα: Γραβιέρα Νάξου (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Νάξος.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 36-37οC, με τη βοήθεια παραδοσιακής πυτιάς ή άλλων ενζύμων και διαρκεί 30-40 λεπτά. Ακολουθεί η διαίρεση του τυροπήγματος σε μέγεθος κόκκων ρυζιού και η αναθέρμανσή του στους 50οC για 30 λεπτά περίπου. Σε σταθερή θερμοκρασία 50οC το τυρί «ψήνεται» για 1 ώρα υπό συνεχή ανάδευση. Το τυρόπηγμα στη συνέχεια εξάγεται σε καλούπια με τουλπάνι και οδηγείται στα πιεστήρια όπου παραμένει για 3-4 ώρες και υφίσταται 3-4 αλλαγές του τυρόπανου. Μετά την πίεση οι τυροκεφαλές μπαίνουν σε άλμη 20οBe και θερμοκρασία 14-15οC για 2-5 μέρες, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Εξάγονται από την άλμη, στεγνώνουν και οδηγούνται στα ωριμαντήρια, όπου παραμένουν σε θερμοκρασία 15οC περίπου, για περίπου 2.5 μήνες. Γευστικά είναι ήπια, σχεδόν γλυκιά, και γεμάτη. Με την παλαίωση, αποκτά μεγαλύτερη ένταση.
Όνομα: Γραβιέρα Τήνου.
Προέλευση: Τήνος.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Μακράς ωρίμανσης ενώ παλαιώνει εξαιρετικά ακόμα και μετά από 12 μήνες. Έχει γεύση ελαφρά αλμυρή, πικάντικη και βουτυράτη.
Όνομα: Γραβιέρα Τριπόλεως.
Προέλευση: Τρίπολη.
Γάλα: Αιγοπρόβειο.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Τυρί μακράς ωρίμανσης με αρκετά ευχάριστη και ελαφριά η γεύση της.
Όνομα: Γυλωτό.
Προέλευση: Φολέγανδρος.
Γάλα: Κατσικίσιο.
Δομή: Πολύ Σκληρό.
Παρασκευή: Ωριμάζει μέσα στο κατακάθι του κρασιού. Έχει ιδιαίτερα έντονη γεύση.
Όνομα: Ελαϊκή.
Προέλευση: Κάσσος.
Γάλα: Πρόβειο ή κατσικίσιο.
Δομή: Μαλακό.
Παρασκευή: Ωριμάζει στο περιβάλλον του ''ψητάρη'' βούτυρου. Έχει ιδιαίτερα έντονη γεύση.
Όνομα: Θηλυκοτύρι.
Προέλευση: Νάξος.
Γάλα: Πρόβειο.
Δομή: Βελούδινο.
Παρασκευή: Το τυρόγαλα υποβάλλεται σε διήθηση ή φυγοκέντριση και στη συνέχεια μεταφέρεται σε τυρολέβητες, όπου θερμαίνεται. Η θέρμανση γίνεται υπό συνεχή ανάδευση. Το πήγμα μεταφέρεται ακολούθως σε τυρόπανα ή ειδικά καλούπια για στράγγιση. Η στράγγιση διαρκεί 3-5 ώρες, μετά την πάροδο των οποίων ακολουθεί αλάτισμα με λεπτόκοκκο αλάτι και ξήρανση σε αεριζόμενο χώρο. Διέπεται από αλμυρή γεύση και πικάντικες, βουτυράτες νότες.
Όνομα: Καθούρα.
Προέλευση: Ικαρία.
Γάλα: Κατσικίσιο.
Δομή: Μαλακό, αλοιφώδες.
Παρασκευή: Τυρί διπλής βράσης. Ωριμάζει μέσα σε άλμη, ιδανικά για 3 μήνες. Είναι πικάντικο και αλμυρό.
Όνομα: Καλαθάκι (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Λήμνος.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Άλμης.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει σε θερμοκρασία 33-34οC και διαιρείται μετά από σχεδόν 1 ώρα. Ακολουθεί η στράγγιση σε ειδικά καλούπια (καλαθάκια). Στο επόμενο στάδιο έχουμε την εξαγωγή. Εκεί αλατίζονται και τοποθετούνται σε λευκοσιδηρά δοχεία με άλμη. Η ωρίμανση του διαρκεί ως 3 μήνες. Μεστή και ελαφρώς όξινη η γεύση του.
Όνομα: Καρίκι.
Προέλευση: Τήνος.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό, μαλακό.
Παρασκευή: Χρησιμοποιείται αλεσμένο πέτρωμα που έχει ζυμωθεί με αλάτι. Ωριμάζει για 6 μήνες μέσα σε φλασκί (καρίκι) και αποκτά μια πολύ ιδιαίτερη πικάντικη γεύση.
Όνομα: Κασέρι (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Θεσσαλία, Μακεδονία, Ξάνθη, Λέσβος.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Σκληρό, ημίσκληρο.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς και το τυρόπηγμα διαιρείται σε κόκκους. Ακολουθεί αναθέρμανση υπό συνεχή ανάδευση στους 38-40οC. Αυτό εξάγεται και αφήνεται να ωριμάσει. Ακολούθως τεμαχίζεται ομοιόμορφα σε φέτες και βυθίζεται σε νερό θερμοκρασίας 80οC, όπου ζυμώνεται μέχρι να μετατραπεί σε ομοιογενή εύπλαστη μάζα. Μετά το ζύμωμα τοποθετείται σε καλούπια και παραμένει εκεί για 72 ώρες περίπου. Τέλος το τυρί αλατίζεται επιφανειακά 12-14 φορές. Η ωρίμανση του τυριού διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες, σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 18οC. Μπορούμε να γευτούμε τα πλούσια αρώματα του γάλακτος μαζί με νότες ξηρών καρπών, ενώ στο στόμα η υφή είναι συχνά κοκκώδης και η γεύση ήπια αλλά γεμάτη, με διακριτική αλμύρα.
Όνομα: Κασκαβάλι.
Προέλευση: Λήμνος, Σαμοθράκη.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου ή πρόβειο.
Δομή: Σκληρό, ημίσκληρο.
Παρασκευή: Μετά την πήξη του γάλακτος, το τυρόπηγμα στράγγιζε με πίεση για να δημιουργηθεί το «μπασκί». Αυτό το στραγγισμένο τυρόπηγμα προχωρούσε στα επόμενα κομμάτια της διαδικασίας, τη θέρμανση, το «ζύμωμα» του μπασκιού, το αλάτισμα και την ωρίμανση του τυριού. Τυρί με βουτυράτα αρώματα και ελαφρά πικάντικη γεύση.
Όνομα: Κατίκι (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Δομοκός.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Μαλακό, αλοιφώδες.
Παρασκευή: Το γάλα θερμαίνεται στους 75οC περίπου, για 30 δευτερόλεπτα και μετά ψύχεται στους 27-28οC. Στη συνέχεια τοποθετείται εντός τυρολέβητος σε χώρο 20-22οC, με ή χωρίς πυτιά, όπου παραμένει μέχρι το σχηματισμό πήγματος. Ακολούθως το πήγμα πολτοποιείται και εισάγεται σε υφασμάτινους σάκους για στράγγιση. Το στραγγισμένο πήγμα αλατίζεται και αναμιγνύεται για να αποκτήσει ομοιογένεια. Αργότερα συσκευάζεται σε δοχεία με θερμοκρασία κατώτερη των 4οC. Ανάλαφρη, δροσερή και διακριτικά υπόξινη η γεύση του.
Όνομα: Κατσικίσιο (ή Μαϊσιο).
Προέλευση: Μέτσοβο.
Γάλα: Κατσικίσιο.
Δομή: Σκληρό, ημίσκληρο.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει με πυτιά ειδικής καλλιέργειας και σπάει με ειδικό διαχωριστή. Η τυρομάζα συλλέγεται σε μικρές μπάλες και μεταφέρεται σε συγκεκριμένα μεταλλικά δοχεία, όπου εκεί πιέζεται ελαφρά για να αποβάλλει τα υγρά. Όταν το τυρί στραγγίξει τότε αλατίζεται. Στη συνέχεια οδηγείται σε ειδικούς χώρους ωρίμανσης με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Πικάντικη η γεύση του.
Όνομα: Κεφαλάκι
Προέλευση: Σκύρος.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Μαλακό, βελούδινο.
Παρασκευή: Το γάλα αφού πήξει θα καταλήξει να στραγγίζει σε τσαντίλες. Ωριμάζει για περίπου ένα χρόνο και αποκτά σύνθετη γεύση με μεστά αρώματα.
Όνομα: Κεφαλίσιο Σπηλιάς Μήλου (ή Μηλέικο).
Προέλευση: Μήλος.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει, στους 32-34οC, με τη βοήθεια πυτιάς, μέσα σε μία ώρα περίπου. Το τυρόπηγμα διαιρείται, μένει για λίγο σε ηρεμία και στη συνέχεια τοποθετείται για στράγγιση στα καλούπια(τυροβόλια). Ακολουθεί εξωτερικό και μεταφέρεται στο χώρο ωρίμανσης, συχνά σε υπόσκαφες σπηλιές, όπου θα παραμείνει για τουλάχιστον 6 μήνες. Η γεύση είναι πικάντικη, πολύπλοκη, με εξαιρετική διάρκεια και με μια ορεκτική αλμύρα.
Όνομα: Κεφαλογραβιέρα (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Αιτωλοακαρνανία, Ήπειρος, Δυτική Μακεδονία.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου ή πρόβειο.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 32-34οC. Το τυρόπηγμα διαιρείται μετά από 30 λεπτά περίπου. Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 48οCπερίπου, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση. Ακολούθως το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14-16οC. Μία μέρα μετά τοποθετείται σε άλμη 18-20Be για 48 ώρες περίπου. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται αρχικά σε θαλάμους με θερμοκρασία 14-16οC και σχετική υγρασία 85-90%. Στο στάδιο αυτό, διενεργούνται περίπου 10 ξηρά, επιφανειακά αλατίσματα με ταυτόχρονη αναστροφή. Όταν ολοκληρωθεί το αλάτισμα, το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6οC για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Η ωρίμανση συνολικά διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες. Η γεύση της είναι γεμάτη, ελαφρά έως μέτρια αλμυρή, με μεγάλη διάρκεια.
Όνομα: Κεφαλοτύρι.
Προέλευση: Ελλάδα.
Γάλα: Πρόβειο, κατσικίσιο ή μείγμα αυτών.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 32-34οC. Το τυρόπηγμα διαιρείται μετά από 30 λεπτά περίπου. Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 45οCπερίπου, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση. Ακολούθως το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14οC. Μία μέρα μετά τοποθετείται σε άλμη 18-20Be για 48 ώρες περίπου. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται αρχικά σε θαλάμους με θερμοκρασία 12-14οC και σχετική υγρασία 85-90%. Στο στάδιο αυτό, διενεργούνται περίπου 10 ξηρά, επιφανειακά αλατίσματα με ταυτόχρονη αναστροφή. Όταν ολοκληρωθεί το αλάτισμα, το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6οC για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Η ωρίμανση συνολικά διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες. Η γεύση της είναι γεμάτη, ελαφρά έως μέτρια αλμυρή, με μεγάλη διάρκεια. Η γεύση του πλούσια πικάντικη και αλμυρή.
Όνομα: Κομός.
Προέλευση: Νάξος.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Μαλακό.
Παρασκευή: Το υπόλειμμα από την τυροκόμιση του Θηλυκού, ζυμώνεται με αρωματικά βότανα έχοντας ως αποτέλεσμα αυτό το νόστιμο τυρί. Έχει πικάντικη πιπεράτη γεύση.
Όνομα: Κοπανιστή (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Κυκλάδες.
Γάλα: Κατσικίσιο ή πρόβειο.
Δομή: Μαλακό, κρεμώδες.
Παρασκευή: Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 28-30οC, με μικρή ποσότητα πυτιάς για 2 ώρες. Το τυρόπηγμα παραμένει στον τυρολέβητα για 24 ώρες, ώστε να αναπτύξει οξύτητα. Έπειτα διαιρείται και τοποθετείται σε σάκους από ύφασμα και πιέζεται για να αποβληθούν τα υγρά του. Η στραγγισμένη τυρομάζα (που καλείται «πέτρωμα»), αναμειγνύεται με ξηρό βρώσιμο αλάτι σε αναλογία 4-5% κατά βάρος. Η στραγγισμένη και αλατισμένη τυρομάζα, εμπλουτισμένη ή όχι με βούτυρο, τοποθετείται σε κατάλληλο δοχείο, σε χώρο δροσερό, με υψηλή σχετική υγρασία, έως ότου αναπτυχθεί στην επιφάνειά του άφθονη μικροβιακή χλωρίδα. Ακολουθεί ανάμιξη ώστε να επιτευχθεί ομοιόμορφη κατανομή της χλωρίδας στη μάζα του τυριού. Στη συνέχεια αφήνεται μέχρις ότου εμφανισθεί εκ νέου άφθονη μικροβιακή χλωρίδα στην επιφάνεια. Η ενέργεια αυτή επαναλαμβάνεται 3-4 φορές, ώσπου να ολοκληρωθεί η ωρίμανση του τυριού που διαρκεί περίπου 40 μέρες. Διακρίνεται για τα πλούσια και ιδιαίτερα αρώματα και γεύση έντονη, πληθωρική, πιπεράτη και αλμυρή. Επίγευση με αρκετή διάρκεια.
Όνομα: Κορφού.
Προέλευση: Κέρκυρα.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, περίπου μέσα σε 30 λεπτά, σε θερμοκρασία 38-40οC. Το πήγμα «κόβεται» σε μικρά κομμάτια και αναθερμαίνεται, υπό συνεχή ανάδευση, στους 45-48οC. Στη συνέχεια στραγγίζεται, τοποθετείται σε καλούπια και αλατίζεται σε άλμη. Ακολουθεί η ωρίμανση του τυριού, σε κατάλληλους χώρους, η οποία διαρκεί τουλάχιστον 5 μήνες. Ιδιαίτερα πιπεράτη η γεύση του.
Όνομα: Κρασοτύρι (ή Πόσσιας-από το 2019 ΠΓΕ).
Προέλευση: Κως.
Γάλα: Πρόβειο, γίδινο ή μείγμα αυτών.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Η πήξη του γάλακτος στους 32-34οC γίνεται με τη βοήθεια πυτιάς, σε διάστημα περίπου μιας ώρας. Ακολουθεί «κόψιμο» του τυροπήγματος, μερική στράγγιση και τοποθέτηση στα τυροβόλια, όπου θα ολοκληρωθεί η στράγγιση σε 3-4 ώρες περίπου. Στη συνέχεια τα τυριά αλατίζονται εξωτερικά ή μπαίνουν για 24 ώρες σε άλμη. Αφού στεγνώσουν για τουλάχιστον 24 ώρες εμβαπτίζονται σε δοχεία με πόσια (πηχτό μίγμα από βρασμένες οινολάσπες κόκκινου κρασιού (ΠΓΕ), πλούσιο σε αρώματα), όπου θα παραμείνουν για 1 μήνα τουλάχιστον. Η πόσια είναι ένα πηχτό μίγμα από βρασμένες οινολάσπες κόκκινου κρασιού, πλούσιο σε αρώματα. Αν το γάλα δεν έχει υποστεί παστερίωση, το τυρί θα παραμείνει στην άλμη για τουλάχιστον δύο μήνες πριν περάσει στην πόσια. Η γεύση του διατηρεί μια ελαφρότατη γλύκα και συνάμα ελαφρές όξινες νότες.
Όνομα: Λαδογραβιέρα.
Προέλευση: Ζάκυνθος.
Γάλα: Πρόβειο.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Αφού ωριμάσει για 8 περίπου μήνες, μπαίνει στο λάδι για άλλους 2 μήνες τουλάχιστον. Η διαδικασία αυτή δίνει στο τυρί εντυπωσιακό βάθος στη γεύση, που ξεκινάει με μια έντονα φρουτώδη αίσθηση, για να καταλήξει σε μια επίγευση πιο πικάντικη.
Όνομα: Λαδοτύρι Ζακύνθου.
Προέλευση: Ζάκυνθος.
Γάλα: Πρόβειο.
Δομή: Σκληρό, ημίσκληρο.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει, με τη βοήθεια πυτιάς, στους 35οC περίπου για διάστημα τουλάχιστον 30 λεπτών και στη συνέχεια το τυρόπηγμα «κόβεται» σε πολύ μικρά κομμάτια. Ακολουθεί αναθέρμανση στους 45οC και μεταφορά στα τυροβόλια. Το επόμενο στάδιο είναι το αλάτισμα περιμετρικά και παραμονή στο καλούπι για 24 ώρες περίπου. Τα τυριά θα μείνουν στα ράφια, με συχνά γυρίσματα, μέχρι να στεγνώσουν καλά και στη συνέχεια θα μπουν σε δοχεία με ελαιόλαδο, όπου θα μείνει από 3-12 μήνες. Στο διάστημα αυτό θα καθορίσει και τον τελικό χαρακτήρα του τυριού καθώς όσο περισσότερο ωριμάζει τόσο πιο έντονο γίνεται. Γεύση έντονη και αλμυρή.
Όνομα: Λαδοτύρι Μυτιλήνης (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Μυτιλήνη.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου, πρόβειο.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 32-34οC, με πυτιά, εντός 30 λεπτών. Ακολουθεί διαίρεση του τυροπήγματος, αναθέρμανση μέχρι τους 45οC και μεταφορά του σε καλούπια, όπου παραμένει μέχρι να αποκτήσει σταθερή δομή. Ακολουθεί επιφανειακό ξηρό αλάτισμα και ωρίμανση του τυριού σε χώρους με υψηλή σχετική υγρασία 85% περίπου και θερμοκρασία 12-16οC, επί 3 τουλάχιστον μήνες. Αρκετά αλμυρό.
Όνομα: Λαζαρέτο Σπηλιάς.
Προέλευση: Ιθάκη.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Ωριμάζει μέσα σε λάδι, κρασί και βότανα εώς 24 μήνες μέσα σε σπηλιά. Έχει έντονη γεύση.
Όνομα: Μαλαθούνι (ή Σκλαβοτύρι).
Προέλευση: Τήνος.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Το γάλα με την πυτιά και το αλάτι μπαίνουν στην τυροβολιά για 24 ώρες, σχηματίζεται και μετά κρεμιέται από τουλπάνι και στεγνώνει στον αέρα. Η γεύση του γεμάτη και ελαφρώς αλμυρή.
Όνομα: Μαλαξιά.
Προέλευση: Άνδρος.
Γάλα: Πρόβειο, κατσικίσιο ή μείγμα αυτών.
Δομή: Αλοιφώδες.
Παρασκευή: Ζυμώνεται με την προσθήκη αλατιού, κρεμιέται στην τσαντίλα και έπειτα πάει στο πιεστήριο, ώστε να φύγουν όλα τα υγρά του. Πλούσιο γευστικά.
Όνομα: Μανούρα.
Προέλευση: Σίφνος.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Μαλακό, ημίσκληρο.
Παρασκευή: Το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλαθάκι (τυροβόλι). Αλατίζεται καλά και φυλάσσεται σε ψυχρό και ξηρό περιβάλλον για περίπου 10 ημέρες. Έχει πικάντικη γεύση με ξεχωριστά αρώματα.
Όνομα: Μανούρα Γυλωμένη.
Προέλευση: Σίφνος.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Μαλακό, ημίσκληρο.
Παρασκευή: Η μανούρα μπαίνει μέσα σε οινολάσπες (γύλη) και κατόπιν σε κιούπι για περαιτέρω ωρίμανση. Στο κιούπι τα αρώματα της οινολάσπης διεισδύουν στη μάζα του τυριού δημιουργώντας έτσι ένα κρασοτύρι. Πολύ ιδιαίτερη γευστικά.
Όνομα: Μανούρι (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Θεσσαλία, Μακεδονία.
Γάλα: Πρόβειο, κατσικίσιο
Δομή: Μαλακό, κρεμώδες .
Παρασκευή: Το τυρόγαλα θερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 88-90οC για 45 λεπτά. Αφού τελειώσουν τα στάδια της θέρμανσης τότε μεταφέρεται σε υφασμάτινους σάκους για στράγγιση, η οποία διαρκεί περίπου 5 ώρες. Μετά το τυρί μεταφέρεται σε ψυκτικούς θαλάμους, με θερμοκρασία 4-5οC, όπου παραμένει μέχρι τη διάθεσή του. Άκρως θελκτικό γευστικά.
Όνομα: Μανούρι αέρος (ή Αερομάνουρο).
Προέλευση: Βλάστη Κοζάνης.
Γάλα: Κατσικίσιο.
Δομή: Μαλακό, κρεμώδες .
Παρασκευή: Μανούρι που στεγνώνει και ωριμάζει στον αέρα για 12 μήνες. Ξεχωρίζει για την βουτυράτη του γεύση.
Όνομα: Μανούσος.
Προέλευση: Άνδρος.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Μαλακό.
Παρασκευή: Μανούρι που στεγνώνει και ωριμάζει στον αέρα για 12 μήνες. Αλμυρή η γεύση του.
Όνομα: Μαστέλο.
Προέλευση: Χίος.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Μαλακό.
Παρασκευή: περισσότερες πληροφορίες στο τοπικό τυροκομείο.
Όνομα: Μελανοτύρι
Προέλευση: Νάξος.
Γάλα: Μείγμα αγελαδινού και πρόβειου.
Δομή: Σκληρό
Παρασκευή: Ωριμάζει μέσα σε οινολάσπες και αποκτά πικάντικη γεύση και πλούσια χαρακτηριστικά αρώματα.
Όνομα: Μελίχλωρο (ή μελίπαστο).
Προέλευση: Λήμνος.
Γάλα: Πρόβειο.
Δομή: Κρεμώδες, βελούδινο.
Παρασκευή: Το γάλα θερμαίνεται μαζί με τη πυτιά στους 35οC για 1 ώρα. Ακολουθεί η ανάδευση και η αποθήκευση του σε καλαθάκια μέχρι να στραγγίξουν όλα τα υγρά. Στα επόμενα στάδια το τυρί θα αλατιστεί και από τις δύο πλευρές πριν το αφήσουμε σε ειδικό χώρο για 24 ώρες. Στο τέλος εκτίθεται στον αέρα, πάντα σε σκιερό χώρο. Εκεί θα παραμείνει για τουλάχιστον 4 ημέρες.
Όνομα: Μετσοβέλα.
Προέλευση: Μέτσοβο.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου, αγελαδινού και κατσικίσιου
Δομή: Ημίσκληρο, άλμης.
Παρασκευή: Τοποθετείται για 48 ώρες στην άλμη και μετά προστίθεται χοντρό αλάτι. Η ωρίμανσή του ολοκληρώνεται στους 3 μήνες. Έχει εξαιρετική και μεστή γεύση.
Όνομα: Μετσοβόνε (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Μέτσοβο.
Γάλα: Μείγμα αγελαδινού και πρόβειου ή κατσικίσιου.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Στο γάλα προστίθεται, πριν από την πήξη, τυρόγαλα της προηγούμενης ημέρας με οξύτητα 0,35 SH. Η πήξη γίνεται στους 32-35οC εντός 10-15 λεπτών. Ακολουθεί διαίρεση του δημιουργούμενου τυροπήγματος, αναθέρμανσή του στους 46-48οC για 20 λεπτά, εξαγωγή του, στράγγιση και ωρίμανση σε ξύλινο κάδο για οξίνιση έως PH 5,3. Στη συνέχεια τεμαχίζεται σε λωρίδες και μεταφέρεται σε νερό με θερμοκρασία 80οC όπου ζυμώνεται μέχρι να μετατραπεί σε λεία και εύπλαστη μάζα, η οποία μεταφέρεται σε κυλινδρικά καλούπια. Αυτά τοποθετούνται σε κρύο νερό μέχρι να αποκτήσει το τυρί σταθερό σχήμα. Το αλάτισμα των τυριών γίνεται με εμβάπτισή τους σε άλμη 18-20Be. Στη συνέχεια τα τυριά στεγνώνονται, δένονται καθένα ξεχωριστά με σπάγκο και μεταφέρονται σε χώρο με θερμοκρασία 15-17οC και σχετική υγρασία 35% περίπου, όπου παραμένει επί 3 τουλάχιστον μήνες για να ωριμάσει. Μετά την ωρίμανση, καπνίζεται με φυσικό καπνό από την καύση φυτών της περιοχής παραγωγής του τυριού για 1-2 μέρες, παραφινώνεται και είναι έτοιμο προς διάθεση.
Όνομα: Μητάτο.
Προέλευση: Κύθηρα.
Γάλα: Πρόβειο ή κατσικίσιο.
Δομή: Σκληρό, ημίσκληρο.
Παρασκευή: Το τυρί αφού στραγγίξει στη συνέχεια θα μπει σε δοχεία με ελαιόλαδο, όπου θα μείνει για τουλάχιστον 3 μήνες.
Όνομα: Μπάτζος (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Δυτική και Κεντρική Μακεδονία, Θεσσαλία.
Γάλα: Πρόβειο, γίδινο ή μείγμα αυτών.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Το γάλα θερμαίνεται συνήθως στους 28-32οC και προστίθεται πυτιάς ικανή να προκαλέσει την πήξη του γάλακτος σε 50 περίπου λεπτά. Με την έναρξη της πήξης, ο τυροκόμος χτυπάει το γάλα με έμβολο (φουρλέτσκου). Μόλις δημιουργηθεί το τυρόπηγμα διαιρείται σε πολύ μικρά τεμαχίδια και αφήνεται να κατακαθίσει στον τυρολέβητα για 30 περίπου λεπτά της ώρας. Ακολουθεί ανάδευση του τυροπήγματος, αναθέρμανσή του μέχρι τους 45οC, εξαγωγή του με χρήση τυροπάνων και στράγγιση. Την επόμενη μέρα το τυρόπηγμα κόβεται σε φέτες και αλατίζεται επιφανειακά με χονδρόκοκκο αλάτι. Μετά 5 ημέρες περίπου, τοποθετείται σε μεταλλικά δοχεία με άλμη περιεκτικότητας σε αλάτι 10-12% κατά βάρος, όπου παραμένει για ωρίμανση επί 3 τουλάχιστον μήνες. Η γεύση του αλμυρή, πικάντικη, επίμονη, με διακριτική οξύτητα.
Όνομα: Μυζήθρα.
Προέλευση: Ελλάδα.
Γάλα: Πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό, ημίσκληρο.
Παρασκευή: Το τυρόγαλα υποβάλλεται σε διήθηση ή φυγοκέντριση και στη συνέχεια μεταφέρεται σε τυρολέβητες, όπου θερμαίνεται. Η θέρμανση γίνεται υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 80οC, οπότε εμφανίζονται νιφάδες πήγματος. Στο σημείο αυτό επιταχύνεται ο ρυθμός θέρμανσης του τυρογάλακτος μέχρι τη θερμοκρασία των 92οC, ενώ παράλληλα επιβραδύνεται ο ρυθμός ανάδευσης μέχρι πλήρους παύσης. Στη θερμοκρασία αυτή παραμένει το πήγμα για σχεδόν 30 λεπτά της ώρας. Το πήγμα μεταφέρεται ακολούθως σε τυρόπανα ή ειδικά καλούπια για στράγγιση. Η στράγγιση διαρκεί 3-5 ώρες, μετά την πάροδο των οποίων το τυρί μεταφέρεται σε ψυκτικό θάλαμο. Όταν πρόκειται για ξηρή Μυζήθρα, τη στράγγιση ακολουθεί αλάτισμα με λεπτόκοκκο αλάτι και ξήρανση σε αεριζόμενο χώρο μέχρι απόκτησης υγρασίας μικρότερης του 40% κατά βάρος. Ακολουθεί καθάρισμα της επιφανείας και συσκευασία ή παραφίνωση των τυροκεφαλών. Διακρίνεται για την γλυκιά γεύση, ενώ η ξηρή μυζήθρα αναπτύσσει πιο πολύπλοκα αρώματα και συνήθως αλμυρή γεύση.
Όνομα: Ξινό.
Προέλευση: 'Ιος.
Γάλα: Γίδινο.
Δομή: Μαλακό.
Παρασκευή: Ωριμάζει μέσα στην υφασμάτινη σακούλα που στραγγίζει. Mόλις φύγει ο τσίρος (τα υγρά του) το ζυμώνουν με αλάτι. Έχει ευχάριστη, δροσερή και ελαφριά υπόξινη γεύση.
Όνομα: Ξινομυζήθρα (ή Ξινότυρο) Κρήτης (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Κρήτη.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου, κατσικίσιου ή αγελαδινού
Δομή: Μαλακό, κοκκώδες.
Παρασκευή: Το τυρόγαλα θερμαίνεται έως τους 92οC, υπό συνεχή ανάδευση. Το πήγμα που σχηματίζεται, μετά από παραμονή σε ακινησία για 30 λεπτά περίπου, μεταφέρεται σε καλούπια και στραγγίζει για 3-5 ώρες. Μετά τη στράγγιση προστίθεται στο πήγμα αλάτι και αναμειγνύεται προσεκτικά για να αποκτήσει ομοιογενή σύσταση. Στη συνέχεια τοποθετείται σε υφασμάτινους σάκους και πιέζεται για 1 περίπου εβδομάδα κατά τη διάρκεια της οποίας αυξάνεται η οξύτητά του και αποκτά υπόξινη έως όξινη γεύση. Το πιεσμένο πήγμα τοποθετείται σε βαρέλια με πολλή προσοχή ώστε να μην υπάρχουν κενά στη μάζα του και μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 10οC, όπου παραμένει επί 2 τουλάχιστον μήνες για να ωριμάσει. Δροσερή και υπόξινη η γεύση.
Όνομα: Ξύγαλο (ή Ξίγαλο) Σητείας (ΠΟΠ από το 2011).
Προέλευση: Σητεία.
Γάλα: Κατσικίσιο, πρόβειο, ή μείγμα αυτών
Δομή: Αλοιφώδες, κοκκώδες.
Παρασκευή: Το γάλα φιλτράρεται με υφασμάτινο ηθμό. Στη συνέχεια διατηρείται σε παγολεκάνες σε θερμοκρασία 3-6οC. Έπειτα φέρεται σε θερμοκρασία κάτω των 25οC. Υπό καλή ανάδευση προστίθεται αλάτι. στους 25ο C. Ακολουθεί η φυσική οξίνιση του γάλακτος μέσα σε κατάλληλα για τρόφιμα δοχεία, στα οποία παραμένει στάσιμο, σκεπασμένο αλλά όχι με ερμητικά κλειστό καπάκι, για 7-10 ημέρες, σε θερμοκρασία 10-15ο C. Από την επιφάνεια του πήγματος κορυφολογείται το επιπλέον λίπος-βούτυρο. Η ωρίμανση συνεχίζεται εντός των ίδιων δοχείων, για 1 περίπου μήνα, σε θερμοκρασία 10-15οC, χωρίς ανάδευση του πήγματος καθ’ όλη τη διάρκεια της οξίνισης-ωρίμανσης. Τέλος το προϊόν διαχωρίζεται από τον συγκεντρωμένο στο κάτω μέρος των δοχείων ορό, τοποθετείται σε βαρέλια κατάλληλα για τρόφιμα και αποθηκεύεται υπό ψύξη σε θερμοκρασία 4οC. Η γεύση του είναι υπόξινη, ευχάριστα δροσερή και ελάχιστα αλμυρή.
Όνομα: Ούρδα.
Προέλευση: Ήπειρος.
Γάλα: Πρόβειο ή γίδινο.
Δομή: Σκληρό
Παρασκευή: Το γάλα θερμαίνεται με τη προσθήκη πυτιάς. Ακολουθεί η πήξη του για 2-3 ώρες. Αφού στραγγίξει τα υγρά του αλατίζεται και από τις δύο πλευρές. Αποθηκεύεται σε σκιερό και δροσερό χώρο για περίπου 3 μήνες. Πλούσια η γεύση του.
Όνομα: Παρμεζάνα Μετσόβου (ή Γκράνα).
Προέλευση: Μέτσοβο.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό, κοκκώδες.
Παρασκευή: Το τυρί αφού αφού μείνει στην άλμη για 20-30 μέρες, ωριμάζει σε ξύλινα ράφια για 2 χρόνια. Πικάντικη και αλμυρή η γεύση της.
Όνομα: Πεκορίνο.
Προέλευση: Αμφιλοχία.
Γάλα: Πρόβειο.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Θέρμανση γάλακτος για 30 λεπτά στους 65οC. Ακολουθεί η προσθήκη πυτιάς και η μείωση της θερμοκρασίας περίπου στους 35οC για ακόμα 1 ώρα, σχεδόν. Όταν το τυρόπηγμα είναι έτοιμο ξεκινάει το στάδιο της στράγγισης. Το τυρί ωριμάζει για περισσότερο από 3 μήνες και μετά την ωρίμανσή του συσκευάζεται σε αεροστεγώς κλεισμένες σακούλες. Ιδιαίτερα πικάντικη η γεύση του.
Όνομα: Περχαροτύρι.
Προέλευση: Πόντος.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό, ημίσκληρο.
Παρασκευή: Τυρί που καπνίζεται πολύ καλά με αρωματικά βότανα. Η γεύση του είναι ελαφρώς αλμυρή και πολύ ιδιαίτερη.
Όνομα: Πετρωτό (ή Πετρωτή ή Πέτρωμα).
Προέλευση: Τήνος.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Μαλακό, κοκκώδες.
Παρασκευή: Αφού στεγνώσει το τυρί κρεμασμένο στην τσαντίλα, τοποθετούν πάνω στο τυρί μια επίπεδη πέτρα (πετρωτή) ή πιεστήριο, ώστε να φύγουν όλα τα υγρά του. Η γεύση του επίσης υφάλμυρη και πολύ ιδιαίτερη.
Όνομα: Πηχτόγαλο (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Χανιά.
Γάλα: Πρόβειο ή μείγμα αυτού με κατσικίσιο.
Δομή: Αλοιφώδες, κρεμώδες.
Παρασκευή: Η πήξη του γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 18-25οC, εντός 2 ωρών περίπου, με τη βοήθεια παραδοσιακής πυτιάς ή άλλων ενζύμων. Μετά την ολοκλήρωση της πήξης, το τυρόπηγμα παραμένει για οξίνιση επί 24 ώρες περίπου. Στη συνέχεια, χωρίς διαίρεση, μεταφέρεται σε υφασμάτινους σάκους ή τυρόπανα για στράγγιση. Στο στραγγισμένο τυρόπηγμα προστίθεται. Έχει δροσερή, υπόξινη γεύση.
Όνομα: Κλωτσοτύρι (ή Πρέντζα).
Προέλευση: Ήπειρος, Θεσσαλία.
Γάλα: Πρόβειο ή κατσικίσιο.
Δομή: Μαλακό.
Παρασκευή: ''Κόβεται'' με λίγη πυτιά σε θερμοκρασία δωματίου και σουρώνεται, με μέθοδο ουσιαστικά οικιακής τυροκόμισης. Έχει έντονη γεύση.
Όνομα: Πρέντζα
Προέλευση: Κεφαλονιά.
Γάλα: Πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό
Δομή: Μαλακό, κρεμώδες.
Παρασκευή: Το μείγμα που προκύπτει από την τυροκόμιση τοποθετείται σε δοχείο με ελαιόλαδο και θυμάρι. Ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια για μερικές εβδομάδες. Η γεύση είναι γεμάτη, αλμυρή και με διάρκεια.
Όνομα: Σαν Μιχάλη (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Σύρος.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Μετά την πήξη του γάλακτος στους 32-34οC, το τυρόπηγμα διαιρείται, αναθερμαίνεται στους 48-50οC, αλατίζεται μερικά, μεταφέρεται σε καλούπια και πιέζεται. Ακολουθεί αλάτισμα με εμβάπτιση του τυριού σε άλμη θερμοκρασίας 10-14οC και πυκνότητας 18-20Be, για 12 ημέρες περίπου. Στη συνέχεια το τυρί μεταφέρεται σε χώρους ωρίμανσης, με θερμοκρασία 14-16οC, όπου παραμένει για 4 τουλάχιστον μήνες. Γεύση πικάντικη, πυκνή και αρκετά αλμυρή.
Όνομα: Σβούγκος.
Προέλευση: Λήμνος.
Γάλα: Πρόβειο ή κατσικίσιο.
Δομή: Μαλακό.
Παρασκευή: Περισσότερες πληροφορίες σε τοπικό τυροκομείο.
Όνομα: Σιμπουκουκίρα.
Προέλευση: Αρκαδία.
Γάλα: Περισσότερες πληροφορίες σε τοπικό τυροκομείο.
Δομή: Μαλακό, αλοιφώδες.
Παρασκευή: Περισσότερες πληροφορίες σε τοπικό τυροκομείο.
Όνομα: Σίρνα.
Προέλευση: Δρίβα Κιλκίς / Περισσότερες πληροφορίες σε τοπικό τυροκομείο.
Γάλα: Κατσικίσιο.
Δομή: Σκληρό, ημίσκληρο.
Παρασκευή: Περισσότερες πληροφορίες σε τοπικό τυροκομείο.
Πρόκειται για ένα λευκό τυρί άλμης, που παρασκευάζεται αποκλειστικά με κατσικίσιο γάλα.
Η γεύση και υφή του μοιάζουν πολύ με αυτές της φέτας, αλλά έχει πολύ έντονα τα αρώματα του κατσικίσιου γάλακτος.
Όνομα: Σιτάκα.
Προέλευση: Κάσος, Κάρπαθος.
Γάλα: Πρόβειο ή κατσικίσιο.
Δομή: Κρεμώδες, κοκκώδες.
Παρασκευή: Το γάλα αφού ξινίσει ελαφρά αλατίζεται και ψήνεται σε μεγάλο καζάνι ανακατεύοντας συνέχεια με ένα ξύλο μέχρι να εξατμιστεί το υγρό και να μείνει μια κοκκώδης κρέμα. Δυνατή η γεύση του.
Όνομα: Σκοτύρι (ή Ασκοτύρι).
Προέλευση: Ίος.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Μαλακό, Αλοιφώδες.
Παρασκευή: Το μείγμα πλάθεται με αρωματικά χόρτα ή βότανα (κυρίως θρούμπι). Έπειτα παραμένει για ωρίμανση σε δερμάτινους ασκούς ή μεταλλικούς τενεκέδες επί μερικές εβδομάδες ή και μήνες. Η γεύση είναι πικάντικη, πλούσια, επίμονη και διακριτικά όξινη.
Όνομα: Πυθαρίσιο (ή Πθαρίσιο).
Προέλευση: Σκύρος.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Κεφάλια σκληρού τυριού τοποθετούνται για 6 μήνες μέσα σε πιθάρι μαζί με θυμάρι και μελάγγι (σκληρό χώμα που χρησιμοποιούσαν παλιότερα στο νησί ως στεγανωτικό για τις ταράτσες, και μπαίνει για να μην υπάρχει χώρος να εισχωρήσουν έντομα). Πολύ εύγεστο τυρί.
Όνομα: Σουλουγούνι (ή Σογλούν).
Προέλευση: Πόντος.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Ημίσκληρο.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει με τη προσθήκη πυτιάς ή άλλων ενζύμων, στους 30-38οC. Ακολούθως, κόβεται και τοποθετείται σε νερό θερμοκρασίας 70-80οC, υπό συνεχή ανάδευση, μέχρι να σχηματισθεί μια ομοιογενής μάζα. Το τυρί μπαίνει σε καλούπια και μετά σε άλμη, με συγκέντρωση 17-19%, όπου θα μείνει για τουλάχιστον 24 ώρες. Το έτοιμο τυρί, μπορεί επίσης να καπνισθεί για 24 ώρες. Διακριτική οξύτητα, αισθητή παρουσία αλατιού και βουτυράτες νότες στο στόμα. Στις καπνιστές εκδοχές, επικρατούν τα αρώματα του καπνού.
Όνομα: Σουρωτό.
Προέλευση: Σίφνος, Φολέγανδρος.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Μαλακό, αλοιφώδες.
Παρασκευή: Το γάλα σουρώνεται πριν μπει στο καζάνι και προστίθεται πυτιά. όταν πήξει το γάλα ξεκινά το ανακάτεμα με τον ταραχτή (ειδικό ξύλο) και ταυτόχρονα ''ξεμανουρίζει'', δηλαδή μαζεύονται τα πηγμένα κομμάτια του τυριού και μεταφέρονται σε άλλο τυροβόλι. Έπειτα ακολουθεί το στάδιο της στράγγισης μέσα στα καλαθάκια ακουμπισμένα στον πέτρινο τυρόσκαμνο. Η γεύση ιδιαίτερη και πιπεράτη.
Όνομα: Στάκα.
Προέλευση: Κρήτη.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Πηκτό, κρεμώδες.
Παρασκευή: Μετά το άρμεγμα ξαφρίζουν την κρέμα (τσίπα) από το γάλα και την αλατίζουν. Όταν έχουν μαζέψει αρκετή ποσότητα από την κρέμα την ζεσταίνουν σε πολύ χαμηλή φωτιά προσθέτοντας αλεύρι. Με αυτό τον τρόπο χωρίζουν οι πρωτεΐνες από το λίπος. Η άσπρη και πηκτή μάζα των πρωτεϊνών είναι η στάκα. Έχει έντονα γαλατένια γεύση.
Όνομα: Στούμπα (ή Γκίζα).
Προέλευση: Κεφαλονιά.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Σκληρό, ημίσκληρο.
Παρασκευή: Η μυζήθρα συλλέγεται σε μεγάλο καλούπι, όπου μένει για την αποστράγγιξη του τυρογάλακτος για 24 ώρες. Την επόμενη γίνεται τρίμμα και τοποθετείται σε βαρέλι, όπου με την παρουσία αλμύρας, ωριμάζει.
Όνομα: Σφέλα (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Μεσσηνία, Λακωνία.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 30-32οC, με τη βοήθεια παραδοσιακής πυτιάς ή άλλων ενζύμων. Ακολουθεί διαίρεση του τυροπήγματος, αναθέρμανσή του μέχρι τους 38-40οC υπό συνεχή ανάδευση και τοποθέτησή του σε τυρόπανα προς στράγγιση. Στη συνέχεια τοποθετείται σε τυροτράπεζα και πιέζεται ελαφρά. Ακολουθεί η κοπή της τυρόμαζας σε μακρόστενες λωρίδες (σφελίδες), επιφανειακό ξηρό αλάτισμα και τοποθέτησή της σε δοχεία ξύλινα ή μεταλλικά, με άλμη 20Be. Τα δοχεία παραμένουν για περίπου 1 μήνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια μεταφέρονται σε χώρους με θερμοκρασία 4-6οC, μέχρι να συμπληρώσει το τυρί ηλικία 3 μηνών τουλάχιστον. Πικάντικη, αλμυρή, ελαφρά ξινή γεύση, με μεγάλη διάρκεια η γεύση.
Όνομα: Σφήνα.
Προέλευση: Λευκάδα.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Θερμαίνεται το γάλα με τη προσθήκη πυτιάς, ώστε να πήξει. Ακολούθως το τοποθετείται σε τουλπάνια για 4-5 ώρες μέχρι να σφίξει. Αφού λυθεί το ύφασμα λαμβάνει χώρα η προσθήκη άλατος. Επόμενο στάδιο ο τεμαχισμός ενώ τίθεται σε ηρεμία για 12 ώρες. Το τυρί μπαίνει στην άρμη για περίπου 1 μήνα. Γεμάτη η γεύση του.
Όνομα: Ταλαγάνι.
Προέλευση: Μεσσηνία.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Ελαστικό.
Παρασκευή: Θέρμανση του γάλακτος στους 63οC για περίπου 30 λεπτά. Το τυρόπηγμα διαιρείται και αναθερμένεται. Το στραγγισμένο πήγμα που προκύπτει υποβάλλεται σε ψήσιμο. Μετά το ψήσιμο παραμένει σε καλούπια για 24 ώρες. Γεμάτη και έντονη η γεύση του.
Όνομα: Τελεμές.
Προέλευση: Ελλάδα.
Γάλα: Πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό, ημίσκληρο.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, σε θερμοκρασία 33-35ο C, μέσα σε 60 λεπτά. Το τυρόπηγμα «κόβεται» σε κύβους και μεταφέρεται σε καλούπια για στράγγιση, όπου υποβάλλεται σε πίεση. Η στράγγιση ολοκληρώνεται σε 2-4 ώρες και ακολουθεί κόψιμο σε κομμάτια και τοποθέτηση σε άλμη 13-15Be για 4-6 ώρες. Στη συνέχεια τα κομμάτια τοποθετούνται σε βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία, καλύπτονται με άλμη 7-8Be και παραμένουν σε χώρους με θερμοκρασία 12-14οC για 1 μήνα περίπου, πριν μεταφερθούν σε ψυκτικούς θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6οC, όπου θα μείνουν για 2 ακόμα μήνες, μέχρι να ολοκληρωθεί η ωρίμανση του τυριού. Ελαφρά όξινη και ορεκτικά αλμυρή γεύση στο στόμα.
Όνομα: Τουλομοτύρι.
Προέλευση: Ελλάδα.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Μαλακό.
Παρασκευή: Ωριμάζει για 3-4 μήνες μέσα σε τουλούμια, δηλαδή δερμάτινους ασκούς. Έτσι το τυρί αποκτά μια ξεχωριστή, έντονη και ελαφρώς πικάντικη.
Όνομα: Τσακιστή Μυζήθρα.
Προέλευση: Λήμνος.
Γάλα: Πρόβειο και κατσικίσιο.
Δομή: Σκληρό, ημίσκληρο.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει και πριν αρχίσει η στερεοποίηση, το τυρόπηγμα ώσπου να ξαναγίνει γάλα. Έπειτα για 15 λεπτά ηρεμεί και ακολούθως γίνεται η στράγγιση.
Όνομα: Tσαλαφούτι.
Προέλευση: Ελλάδα.
Γάλα: Κατσικίσιο.
Δομή: Βελούδινο, κρεμώδες.
Παρασκευή: Το γάλα από το άρμεγμα φιλτράρεται και στη συνέχεια τοποθετείται στο παραδοσιακό καζάνι με τη προσθήκη άλατος, όπου θα υποστεί υψηλή θερμική επεξεργασία υπό συνεχή ανάδευση. Μετά το πέρας της διαδικασίας τοποθετείται σε ειδικούς κάδους, ώστε να ωριμάσει για περίπου 20 ημέρες. Διακρίνεται για την γεμάτη γεύση και απαλή επίγευση του.
Όνομα: Tυρί Σπηλιάς.
Προέλευση: Ελλάδα.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Σκληρό.
Παρασκευή: Ωριμάζει μέσα σε κρασί, λάδι και βότανα για 12 μήνες μέσα σε σπηλιές. Στη συνέχεια καπνίζεται με αρωματικά βότανα. Έχει έντονη καπνιστή γεύση με νότες βοτάνων.
Όνομα: Τυρί του λάκκου.
Προέλευση: Σέριφος.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Σκληρό, κοκκώδες.
Παρασκευή: Πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, στους 32-35ο C και το τυρόπηγμα μπαίνει σε τυροβόλια, αλατίζεται, γυρίζεται, αλατίζεται ξανά και όταν βγει από τα καλούπια, μένει για περίπου 50 μέρες σε ράφια να στεγνώσει. Στη συνέχεια, τα κεφάλια του τυριού αλείφονται με γύλη κρασιού και τοποθετούνται σε πιθάρια-παλιότερα κοφίνια καλυμμένα εξωτερικά με λάσπη-εναλλάξ με κλαριά θρούμπης, που τοπικά λέγεται τσιγκούρι, ή και άλλων αρωματικών βοτάνων. Πλούσια, μεστή και πικάντικη η γεύση του.
Όνομα: Τυροβολάκι.
Προέλευση: Μυτιλήνη.
Γάλα: Μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.
Δομή: Ημισκληρό.
Παρασκευή: Η τυρόμαζα πιέζεται μέχρι να αφαιρεθεί όλο το τυρόγαλο και στη συνέχεια αφήνεται να ωριμάσει για 3 μήνες. Έχει υπόξινη γεύση και αρμονικά αρώματα που παραπέμπουν σε άνθη και φρούτα.
Όνομα: Τυροβολιά.
Προέλευση: Μύκονος.
Γάλα: Πρόβειο, γίδινο ή μείγμα αυτών.
Δομή: Μαλακό, κρεμώδες.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει με πυτιά και μένει 24 ώρες, ωσότου να ξινίσει. Το πήγμα μεταφέρεται σε τσαντίλες μέχρι να στραγγίξει. Υπόξινη εώς ελαφρά ξινή γεύση.
Όνομα: Τυρογλιάτα.
Προέλευση: Πίνδος.
Γάλα: Πρόβειο.
Δομή: Αλοιφώδες.
Παρασκευή: Περισσότερες πληροφορίες σε τοπικό τυροκομείο.
Όνομα: Τυροζούλι.
Προέλευση: Κρήτη.
Γάλα: Κατσικίσιο.
Δομή: Ημίσκληρο.
Παρασκευή: Είναι προϊόν απλής τυροκόμισης, που συνήθως παρασκευάζεται στο σπίτι με την προσθήκη αλατιού και ξυδιού, ή λεμονιού, στο γάλα που βράζει και χωρίς τη χρήση πυτιάς. Τρώγεται φρέσκο είτε αποξηραμένο, αφού πρώτα η διαδικασία είχε λάβει χώρα σε δοχεία με λάδι. Τυρί με χαρακτηριστική γεύση.
Όνομα: Τυρομάλαμα.
Προέλευση: Δυτική Κρήτη.
Γάλα: Αιγοπρόβειο.
Δομή: Αλοιφώδες.
Παρασκευή: Είναι η τυρόμαζα, που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμισης της γραβιέρας. Υπόξινη γεύση με πλούσια αρώματα.
Όνομα: Φέτα (ΠΟΠ από το 2002).
Προέλευση: Ηπειρωτική Ελλάδα, Λέσβος
Γάλα: Πρόβειο, κατσικίσιο ή μείγμα αυτών.
Δομή: Μαλακό, ημίσκληρο, σκληρό.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει στους 33οC περίπου, με τη βοήθεια πυτιάς. Μετά την πήξη του γάλακτος, το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια για φυσική στράγγιση, χωρίς πίεση. Κατά τη διάρκεια της φυσικής στράγγισης και όταν στερεοποιηθεί το τυρόπηγμα, υποβάλλεται σε ξηρό αλάτισμα, με χονδρόκοκκο αλάτι. Κατά το στάδιο αυτό, αναπτύσσεται στην επιφάνεια του τυροπήγματος άφθονη μικροχλωρίδα, η οποία θα συμβάλλει σημαντικά στην ανάπτυξη των ειδικών οργανοληπτικών ιδιοτήτων της Φέτας. Μετά το ξηρό αλάτισμα και την τοποθέτηση του τυροπήγματος σε μεταλλικούς ή ξύλινους υποδοχείς (καλούπια), προστίθεται άλμη περιεκτικότητας σε χλωριούχο νάτριο 7% κατά βάρος. Οι υποδοχείς τοποθετούνται σε θαλάμους ωρίμανσης με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας έως 18οC και σχετικής υγρασίας τουλάχιστον 85%. Η ωρίμανση της φέτας πραγματοποιείται σε δύο στάδια. Το πρώτο στάδιο λαμβάνει χώρα στις πιο πάνω συνθήκες και διαρκεί έως 15 μέρες. Το δεύτερο στάδιο πραγματοποιείται σε ψυκτικές εγκαταστάσεις, που εξασφαλίζουν σταθερή θερμοκρασία 2-4οC και σχετική υγρασία 85% τουλάχιστον. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης και στα δυο στάδια είναι 2 μήνες τουλάχιστον.
Όνομα: Φορμαέλλα (ΠΟΠ από το 1996).
Προέλευση: Αράχωβα.
Γάλα: Πρόβειο, γίδινο ή μείγμα αυτών.
Δομή: Ημίσκληρο.
Παρασκευή: Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, στους 32οC, μέσα σε 2 ώρες περίπου. Μετά την ολοκλήρωση της πήξης, το τυρόπηγμα θερμαίνεται στους 40οC για 10 λεπτά. Στη συνέχεια τοποθετείται στα ειδικά καλούπια (μήτρες ή κοφινάκια).Tα καλούπια με το τυρί εμβαπτίζονται σε τυρόγαλα θερμοκρασίας 60οC για μία ώρα. Εν συνεχεία, τα τυριά εξάγονται από τα καλούπια και επανατοποθετούνται μέσα σε αυτά αλλά με την αντίστροφη φορά. Ακολουθεί νέα εμβάπτιση σε θερμό τυρόγαλα, θερμοκρασίας 75-80οC για 1 ώρα. Κατόπιν, τα τυριά απομακρύνονται μαζί με τα καλούπια τους, αλατίζονται και παραμένουν για στέγνωμα επί 24 ώρες. Μετά το στέγνωμα, αφαιρούνται τα καλούπια και τα τυριά τοποθετούνται σε ράφια για 4 μέρες, ώστε να ολοκληρωθεί το στέγνωμα. Αλμυρή και με αρώματα γάλακτος η γεύση της.
Όνομα: Φράτσια.
Προέλευση: Κύθηρα.
Γάλα: Αγελαδινό.
Δομή: Ημίσκληρο.
Παρασκευή: Περισσότερες πληροφορίες σε τοπικό τυροκομείο.
Όνομα: Φρουμαέλα.
Προέλευση: Πελοπόννησος.
Γάλα: Πρόβειο ή μείγμα με κατσικίσιο
Δομή: Σκληρό, ελαστικό.
Παρασκευή: Περισσότερες πληροφορίες σε τοπικό τυροκομείο.
Όνομα: Χλωρό.
Προέλευση: Σαντορίνη.
Γάλα: Πρόβειο ή κατσικίσιο.
Δομή: Σκληρό, μαλακό, κρεμώδες.
Παρασκευή: Ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να γίνει χλιαρό (ίσα να ζεσταθεί) ή κατευθείαν μετά το άρμεγμα οπότε είναι από τη φύση του χλιαρό. Η όλη διαδικασία πρέπει να λάβει χώρα σε περιβάλλον με θερμοκρασία κάτω από 25 βαθμούς Κελσίου. Το πηχτό πλέον μείγμα με την κουτάλα ή τον πλάστη ώστε να διαχωριστεί. Το αφήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια το ρίχνουμε στα ειδικά καλούπια ώστε να στραγγίξει όλο το τυρόγαλο. Κόβουμε σε κομμάτια ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε και τα ρίχνουμε μέσα στην άλμη σε δοχεία ώστε να επιπλέουν και να έχουν μια σχετική ελευθερία μεταξύ τους. Αφήνουμε για ένα 24ωρο το τυρί στην άλμη και μετά το τοποθετούμε σε δοχεία τσίγκινα. Το τυρί θα είναι έτοιμο να καταναλωθεί σε 3 μήνες. Η γεύση ελαφρώς αλμυρή και υπόξινη και πολύ συχνά είναι αρωματισμένο με κόλιανδρο.